Explication des grades de riz : que signifient réellement « 5 % cassé », « 15 % cassé » et « 25 % cassé »

Chaque contrat d'exportation de riz est rédigé en termes de grades. Un acheteur demande du riz blanc thaïlandais 5 % cassé, ou vietnamien 25 % cassé, ou A1 Super. Les prix varient considérablement entre les grades, et une usine qui ne peut pas atteindre le grade spécifié par un acheteur ne peut pas vendre dans le cadre de ce contrat, quel que soit le prix.

Bien qu'étant le langage courant du commerce du riz, ces chiffres sont souvent mal interprétés. L'erreur la plus courante est de supposer que le riz 5 % cassé contient 5 % de grains cassés. Il ne contient pas nécessairement une quantité particulière. Cela signifie que le contenu de grains cassés ne dépassera pas 5 %.

Cette distinction a une importance commerciale, et tout le reste concernant le classement découle d'une bonne compréhension de celle-ci.

Ce qu'un grade de riz spécifie réellement

Un grade est un plafond, pas une recette.

Lorsqu'un contrat stipule 5 % de grains cassés, il fixe un maximum. La livraison peut contenir 2 % ou 4,8 % de grains cassés et toujours respecter le grade. Ce qu'elle ne peut pas faire, c'est dépasser 5 %. Une cargaison qui est testée à 5,4 % de grains cassés ne respecte pas la spécification, et l'acheteur est en droit de la rejeter ou de renégocier le prix à la baisse vers le grade inférieur.

C'est pourquoi les usines qui produisent constamment bien en deçà de la limite ont un avantage commercial. Travailler à 3 % de grains cassés pour une spécification de 5 % vous donne une marge pour la variation qui se produit entre les lots, entre les lots de paddy, et entre l'échantillon prélevé par l'expert et la moyenne du conteneur.

Les usines qui fonctionnent juste à la limite échouent finalement aux inspections.

Comment le « cassé » est défini

C'est ici que la plupart des confusions commencent. Un grain cassé n'est pas simplement un grain qui semble endommagé. Il est défini par sa longueur, mesurée par rapport à la longueur moyenne d'un grain entier de cette variété.

Les catégories utilisées dans la plupart des normes d'exportation asiatiques fonctionnent comme suit :

Les normes thaïlandaises expriment la même idée différemment, en divisant le grain théorique en dix parties. Le riz entier mesure plus de 8 parties. Le riz cassé se situe entre 5 et 8 parties. Le principe est identique : un fragment est considéré comme du riz entier s'il conserve la majeure partie de sa longueur, et tombe dans une catégorie de riz cassé à mesure qu'il raccourcit.

La conséquence pratique est qu'un grain peut être visiblement fissuré et toujours compter comme du riz entier, à condition qu'il ne se soit pas réellement séparé. Et un grain qui se brise net en deux moitiés à peu près égales produit deux morceaux qui tombent tous deux en dessous du seuil des trois quarts, transformant un grain de riz entier en deux grains cassés.

Le reste de la spécification

Le pourcentage de grains cassés fait la une, mais ce n'est qu'une ligne sur une fiche technique. Une spécification de grade complète fixe généralement aussi des limites pour les éléments suivants.

Teneur en humidité. Généralement un maximum de 14 % à 14,5 %. Le riz au-dessus de cette plage ne se conservera pas en toute sécurité pendant la durée d'un voyage maritime, et les acheteurs rejettent couramment les cargaisons en raison de l'humidité.

Grains crayeux. Grains dont la moitié ou plus de la surface est blanche opaque plutôt que translucide. La craie est un problème de culture et de séchage plutôt que de mouture, mais elle est visible dans le produit fini et les limites sont généralement de 3 % à 6 % selon le grade.

Grains endommagés. Grains décolorés ou dégradés par la chaleur, l'eau, les insectes ou les champignons. Les tolérances sont strictes, souvent inférieures à 2 %.

Grains jaunes. Grains qui sont devenus jaunes ou jaune-brun, généralement à cause de la chaleur pendant le stockage ou d'un séchage retardé. Les limites sont généralement bien inférieures à 2 %.

Grains rouges et grains insuffisamment usinés. Grains conservant un péricarpe rouge ou du son qui auraient dû être éliminés lors du blanchiment. C'est un résultat direct de la mouture.

Grains de paddy. Grains non décortiqués qui ont réussi à passer la ligne. Les grades premium autorisent aussi peu que 5 à 7 grains par kilogramme. C'est une mesure directe de l'efficacité du décortiqueur et du séparateur de paddy.

Matières étrangères. Poussière, balle, paille, pierres, graines, fragments d'insectes. Devrait être proche de zéro, et est une mesure directe du pré-nettoyage et de l'épierrage.

Degré d'usinage. Décrit comme bien usiné ou extra bien usiné. C'est une spécification de blanchiment, et elle interagit avec tout le reste, car forcer davantage le blanchiment augmente la casse.

Une usine peut atteindre son objectif de brisures et tout de même échouer un contrat sur l'un de ces points.

Les grades standards, par ordre

La nomenclature des grades varie légèrement selon l'origine, mais la structure ci-dessous est largement cohérente pour le riz blanc thaïlandais, vietnamien, indien et pakistanais.

Grade 100 %

Le niveau premium, subdivisé en grades A, B et C. Malgré son nom, cela ne signifie pas zéro contenu brisé. Le grade A thaïlandais 100 % autorise jusqu'à 4 % de grains cassés dans la fourchette de 5 à 8 parties, le reste étant du riz entier, et exige un contenu minimum de grains entiers. Les grades A, B et C sont séparés par des tolérances crayeuses, jaunes et endommagées plutôt que par le contenu brisé.

Acheteurs : détaillants haut de gamme, importateurs spécialisés, services alimentaires haut de gamme.

5 % cassé

Le grade d'exportation premium le plus courant. Maximum 5 % de brisures, humidité typiquement de 14 % à 14,5 %, grains crayeux autour de 4 %, endommagés autour de 2 %, jaunes autour de 1,5 %. C'est ce que la plupart des marchés d'importation soucieux de la qualité spécifient pour le riz de supermarché.

Acheteurs : supermarchés, emballeurs de marque, contrats institutionnels.

10 % et 15 % cassé

Les grades du marché intermédiaire. Les tolérances pour les grains crayeux, endommagés et jaunes s'élargissent en même temps que la limite de brisures. Ces grades approvisionnent le commerce de gros et les acheteurs de gros volumes qui ont besoin d'un riz constant et présentable sans payer le prix du niveau premium.

Acheteurs : distribution en gros, services alimentaires, appels d'offres gouvernementaux.

25 % cassé

Le grade de valeur à grand volume, et le segment le plus important du commerce mondial du riz en tonnage. Maximum 25 % de brisures, avec des tolérances correspondantes plus larges sur les autres défauts.

Ce grade domine les marchés sensibles aux prix en Afrique de l'Ouest, dans certaines parties de l'Asie du Sud-Est et au Moyen-Orient. Ce n'est pas un grade d'échec. C'est un produit délibérément spécifié avec un très grand marché.

Acheteurs : importateurs de gros volumes, détaillants sensibles aux prix, aide alimentaire et approvisionnement institutionnel.

A1 Super et A1 Extra Super

Des grades de riz cassé à part entière, vendus comme du riz cassé plutôt que comme du riz blanc qui contient des brisures. Spécifiés par la taille des fragments plutôt que par un plafond de brisures.

Acheteurs : brasserie, transformation d'amidon et de farine, aliments pour animaux de compagnie, et consommateurs domestiques dans les marchés où le riz cassé est préféré.

Ce dernier point mérite d'être souligné. Au Sénégal, le riz brisé n'est pas un substitut de qualité inférieure. Les plats traditionnels, y compris le thiéboudienne, sont préparés de préférence avec des grades 25 % et 50 % brisés, et le Sénégal est l'un des plus grands importateurs mondiaux de riz brisé. Une usine approvisionnant ce marché classe sa production brisée comme un produit. Voir l'analyse de l'industrie du riz au Sénégal pour comprendre comment cela influence les spécifications des équipements.

Ce qui détermine le grade que votre usine peut produire

Le grade n'est pas décidé au niveau du trieur. Au moment où le riz atteint l'étape du tri, le contenu cassé existe déjà et le trieur ne peut que trier ce qu'on lui donne. Le grade est déterminé sur toute la ligne, et dans le champ avant cela.

Avant l'usine : humidité du paddy

Le paddy trop sec se fissure lors du décorticage. Le paddy trop humide se déforme sous la pression de blanchiment et est usiné de manière inégale. Les deux augmentent la casse avant tout ajustement de la machine.

L'humidité cible lors de l'usinage est généralement de 13 % à 14 %. Y parvenir dépend d'un séchage contrôlé plutôt que d'un séchage sur le terrain, et c'est la variable la plus sous-gérée dans la plupart des usines. Voir le séchage du paddy avant l'usinage du riz.

Décorticage : écartement et état des rouleaux

Le décortiqueur à rouleaux en caoutchouc élimine la balle grâce à une vitesse de roulement différentielle et une pression contrôlée. Si l'écart est trop serré, les grains se fissurent au passage. Si les rouleaux s'usent de manière inégale, la pression devient incohérente sur toute la largeur de l'alimentation.

Les rouleaux en caoutchouc usés sont la cause la plus fréquente de casse évitable dans une usine commerciale, et la moins chère à corriger.

Séparation : empêcher le paddy d'atteindre le blanchisseur

Si le paddy non décortiqué atteint l'étape de blanchiment, il est plus dur que le riz brun qui l'entoure et il casse les grains qu'il touche. Un séparateur de paddy efficace protège le rendement en riz entier et contrôle également la ligne "grains de paddy par kilogramme" sur la fiche technique.

Blanchiment : le principal compromis de la casse

Le blanchiment élimine le son par abrasion ou friction, et c'est là que réside le conflit direct. Un blanchiment plus poussé donne une meilleure couleur et un degré de mouture plus élevé. Un blanchiment plus poussé casse également plus de grains.

Le blanchiment multi-passes existe pour résoudre ce problème. L'élimination du son en deux ou trois étapes plus douces produit le même degré de mouture avec nettement moins de casse que de le forcer à travers une passe agressive. Voir blanchiment vs polissage.

Classement : trier, pas réparer

Le trieur sépare le riz entier du riz cassé par longueur, généralement à l'aide de cylindres alvéolés ou d'un plansichter, et c'est ce qui permet à une usine de produire des grades définis plutôt qu'une production indifférenciée.

Un trieur ne peut pas réduire votre pourcentage de brisures. Ce qu'il peut faire, c'est séparer votre production en un flux à 5 % et un flux de brisures, tous deux vendables, au lieu d'un flux à 12 % de brisures qui n'atteint que le prix de milieu de gamme. Cette séparation est souvent là où se trouve l'argent.

Triage optique : les lignes de défauts

Un trieur optique gère les grains jaunes, endommagés, rouges et décolorés ainsi que les matières étrangères qui ont survécu au pré-nettoyage. Pour les grades d'exportation premium, il est pratiquement obligatoire, car les tolérances de ces défauts sont trop strictes pour être atteintes de manière fiable par la seule séparation mécanique.

Améliorer un grade

Les usines produisant 15 % ou 25 % de riz cassé et souhaitant atteindre le niveau de 5 % trouvent généralement la contrainte à l'un des quatre endroits suivants.

État et réglage des rouleaux en caoutchouc. Vérifiez ceci en premier. C'est la correction la moins chère disponible et souvent le gain le plus important.

Blanchiment en une seule passe. Si l'élimination du son se fait en une seule étape agressive, la casse est structurellement élevée et aucun ajustement en aval ne la corrigera. L'ajout d'une deuxième passe de blanchiment corrige la cause.

Pas de classeur, ou un classeur sous-dimensionné. Sans classement par longueur, vous ne pouvez pas du tout produire un grade premium défini, quel que soit votre faible pourcentage de brisures.

Contrôle de l'humidité du paddy. Si le paddy entrant varie entre 11 % et 17 % d'humidité, la production variera quelle que soit la qualité des réglages des machines.

Pour le diagnostic des symptômes spécifiques, voir les problèmes courants d'usinage du riz et comment mesurer et améliorer le rendement d'usinage du riz.

Grade et prix

La logique commerciale est assez simple à énoncer et facile à sous-estimer.

Passer de 25 % à 5 % de riz cassé augmente considérablement le prix par tonne. Cela augmente également la valeur de la fraction cassée, car un riz A1 Super bien classé se vend mieux qu'un mélange de brisures. Une usine qui améliore sa ligne capte les deux.

En revanche, les grades supérieurs coûtent plus cher à produire. Le blanchiment multi-passes consomme plus d'énergie. Les trieuses colorimétriques ont un coût d'investissement et nécessitent un entretien. Un classement plus strict produit un flux de riz entier plus petit et un flux de brisures plus important, ce qui n'est rentable que si le flux de brisures est vendu correctement plutôt que soldé.

La pertinence de la mise à niveau dépend de l'écart de prix sur votre marché et de la volonté de vos acheteurs de payer réellement pour un grade supérieur. Au Sénégal, ils pourraient ne pas le faire, car le marché recherche du riz cassé. À Nairobi ou à Lagos, ils le feront.

Contactez Starlight pour l'équipement de calibrage et d'usinage

Starlight fournit les équipements qui déterminent le grade : décortiqueurs à rouleaux en caoutchouc, séparateurs de paddy, blanchisseurs, polisseurs et calibreurs de longueur, dans des configurations allant de l'échelle coopérative aux lignes de production commerciales complètes.

Envoyez vos exigences de projet d'usine de riz

Découvrez notre gamme d'équipements :

• Calibrage et tri
• Blanchiment (Émery et Rouleau en Fer)
• Décorticage & Séparation Paddy-Brun
• Usines de Riz Combinées & Lignes de Production Clé en Main

Pour la terminologie utilisée dans la transformation du riz, voir le Glossaire de l'industrie de l'usinage du riz.

Foire aux questions

Que signifie un riz cassé à 5 % ? Cela signifie que l'envoi ne contient pas plus de 5 % de grains cassés en poids. Les 95 % restants ou plus sont du riz entier, défini comme des grains d'au moins les trois quarts de la longueur moyenne d'un grain entier. Le chiffre est un maximum plutôt qu'une cible, donc une cargaison testée à 3 % cassé respecte toujours une spécification de 5 %.

Quelle est la différence entre le riz cassé à 5 % et à 25 % ? Le plafond du contenu cassé, et les tolérances qui en découlent. Le riz cassé à 25 % autorise jusqu'à un quart de l'envoi en grains cassés, et permet généralement des limites plus larges pour les grains crayeux, endommagés et jaunes également. Le 5 % est un grade de détail premium ; le 25 % est un grade de valeur à grand volume qui domine les marchés sensibles aux prix, en particulier en Afrique de l'Ouest.

Le riz cassé à 25 % est-il de mauvaise qualité ? Pas dans le sens d'être défectueux. C'est un grade délibérément spécifié avec un très grand marché mondial, et dans certains pays, c'est le produit préféré plutôt qu'un compromis. La cuisine sénégalaise utilise traditionnellement du riz cassé à 25 % et 50 % par choix. Le grade décrit la composition, pas le défaut.

Qu'est-ce que le riz entier ? Le riz entier est la fraction entière ou quasi entière du riz usiné, définie comme des grains d'au moins les trois quarts de la longueur moyenne d'un grain non cassé. Le rendement en riz entier, exprimé en pourcentage du riz entier par rapport à l'entrée de paddy, est la principale mesure de qualité d'une opération de mouture.

Comment mesure-t-on le pourcentage de riz cassé ? Un échantillon représentatif est prélevé sur l'envoi, puis séparé par longueur à l'aide de tamis calibrés ou d'un cylindre alvéolé, et les fractions sont pesées. Étant donné que les résultats dépendent de l'échantillonnage, des experts indépendants sont normalement désignés pour les contrats d'exportation et leur certificat régit l'acceptation.

Qu'est-ce qui cause un pourcentage élevé de riz cassé dans une usine ? Les causes les plus courantes sont des rouleaux décortiqueurs en caoutchouc usés ou mal réglés, un blanchiment en une seule passe à pression excessive, du paddy usiné avec une teneur en humidité inappropriée, et du paddy non décortiqué atteignant le blanchisseur en raison d'une mauvaise séparation. L'état des rouleaux en caoutchouc mérite d'être vérifié en premier, car c'est le plus simple à corriger et souvent le facteur le plus important.

Ai-je besoin d'un trieur optique pour produire du riz de qualité exportable ? Pour les grades premium, en pratique oui. Les tolérances pour les grains jaunes, endommagés et décolorés dans les grades 5 % et 100 % sont suffisamment strictes pour que la seule séparation mécanique ne les atteigne que rarement de manière constante. Pour le riz cassé à 25 % destiné aux marchés domestiques ou régionaux, un trieur optique n'est souvent pas nécessaire.

Quel devrait être le taux d'humidité du riz usiné ? Les spécifications d'exportation plafonnent généralement l'humidité à 14 % à 14,5 %. Le paddy est généralement usiné à 13 % à 14 % d'humidité. Une humidité plus élevée risque d'entraîner une détérioration pendant un voyage maritime et est une cause courante de rejet à destination.

Les tolérances de qualité varient selon l'origine, la variété et le contrat individuel. Les chiffres ici reflètent les normes d'exportation asiatiques courantes et doivent être confirmés par rapport aux spécifications de tout contrat de vente donné. Starlight Machinery est un fabricant de machines de transformation du riz basé à Danyang, Jiangsu, Chine, qui fournit des rizeries combinées, des lignes de production et des machines de traitement individuelles aux opérateurs commerciaux, aux coopératives et aux distributeurs du monde entier.